Author: DUBOIS (URBAIN) & BERNARD (EMILE).
Title: La Cuisine classique - Etudes pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française.
Description: Paris, Ernest Flammarion, s.d. [circa 1900]. 2 forts vol. au format in-4 (312 x 232 mm) de lxiv -431 pp. ; 2 ff. n.fol. 522 pp. 1 f. n.fol. et 1 f. bl. Reliures uniformes (légèrement postérieures) de pleine percaline satinée anthracite, plats jansénistes, dos lisses ornés de doubles filets dorés, roulettes dorées, pièce de titre de maroquin ébène, titre doré, tomaison dorée, tranches mouchetées. Ensemble complet de ses deux volumes, recelant de nombreuses planches hors-texte. Chacun des deux exemplaires recèle la signature d'Urbain Dubois. ''Un des plus grands traités de cuisine moderne. Lorsqu'ils ont donné cette édition, Dubois et Bernard étaient chefs de cuisine du Kaiser et de l'Impératrice. Le livre leur est dédié. Cette magnifique publication est illustrée de planches hors-texte sur bois.'' (in Oberlé). ''Ouvrage embrassant dans son cadre toutes les prescriptions théoriques, d'après l'ordre et les principes de la grande Cuisine''. (Vicaire). ''Un livre sérieux, méthodiquement raisonné, s'appuyant d'un côté sur les préceptes enseignés, de l'autre, sur l'expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps, nous dirions même, impatiemment attendu ; car, depuis Carême le praticien qui s'est le plus occupé de l'avenir du métier et qui, le premier, eut l'insigne mérite de l'établir sur des bases positives, aucune oeuvre importante et complète, abordant hardiment la grande cuisine pour la traiter au point de vue moderne, n'a été produite. Nous n'avons ici rien omis de ce qui pouvait rendre notre ouvrage utile à tous, en lui donnant une portée encyclopédique. En dehors de ces avantages, notre livre présente encore celui de s'appuyer sur une méthode nouvelle s'avançant vers nous à grands pas, c'est-à-dire le service à la russe. En vulgarisant cette méthode nous avons voulu préparer les hommes qui personnifient l'avenir parmi nous, à lui faire face au moment donné, voilà tout.'' (in Préface). Oberlé, Les Fastes de Bacchus et Comus, 249 (pour une édition postérieure) - Vicaire, Bibliographie gastronomique, 289. Belle condition.

Keywords: [GASTRONOMIE]